Grundgedanke: Proxmox auf einer kleinen Platte/SSD installieren...
Dann mit den anderen, eigentlichen Platten einen LUKS Container erstellen (ich habe z.b. 6 LUKS, auf denen dann das ZFS sitzt). LUKS ist gut im Ubuntu oder Archlinux Wiki erklärt. Geht natürlich nur mit Datenverlust, also vorher...