Das was hier gesucht wird, hat aber wenig mit Plex zu tun...
In erster Linie sollte man vielleicht verstehen, was da überhaupt passiert.
Wenn ich das richtig sehe, nutzt Plex zum Transcodieren ffmpeg. Was aktuell keine GPU Beschleunigung bietet.
Das reine Streaming ohne Transcodieren der Source Files kostet absolut keine CPU Leistung. Da drückt selbst ein billiger Atom SingleCore mit SMT mehrere FHD Streams völlig schmerzfrei auf einer halben Arschbacke ab.
Das Transcodieren kostet CPU Power. Je nach eingestellten Qualitätssettings ist der Leistungsbedarf unterschiedlich hoch.
So kann mit einem einzigen Stream durch das Transcoding die CPU(s) so derart überladen werden, das es nicht mehr in Echtzeit möglich ist, die Videos umzurechnen. Oder man wählt die Einstellungen so derart niedrig, das das zwar schweine schnell geht, aber dann bleibt die BQ auf der Strecke.
Hier kann dir (TE) keiner sagen, was am Ende für dich die schnellere und/oder bessere Wahl ist. Denn wir kennen schlicht deine Anforderungen nicht.
Wenn du heute mit nem 2500K auskommst für 30 User und diverse (gleichzeitige) Streams und du heute kein CPU Problem hast, dann wird dir das Opteron System genau NULL bringen. Außer das deutlich größere Loch im Geldbeutel aufgrund des Verbrauchs. Wenn du heute allerdings ein CPU Problem hast, dann wird dir das Opteron System mit Sicherheit etwas mehr Performance bringen.
Wie viel? Kann hier keiner Sachen ohne die Anforderungen zu kennen...
Schau dir ffmpeg Benchmarks an, dann kannst du abschätzen, was so ein System im Vergleich zu leisten im Stande ist.
Lass dir aber gesagt sein, das die Opteron 2435 eben quasi horn alte Schinken sind. Das ist in etwa mit den Thuban X6 CPUs aus dem Desktopmarkt zu vergleichen... Nur haben die 2435er eben geringeren Takt von fast 20%. Das kannst du quasi 1:1 abziehen.
PS: was man vielleicht noch erwähnen sollte. Gerade bei Videoencoder Tools kann es eine ganze Menge Performance bringen, wenn man anstatt irgend ner legacy compiled version eine speziell für seine CPU Architektur compilierte Version einsetzt. Da sind sehr große Performancesprünge drin, einfach weil die Software effizienter arbeitet und ggf. neue Befehlserweiterungen nutzt.