Ich stehe vor der selben Frage (Full HD Monitor gegen 3440x1440 UWQHD getauscht) und habe mich entschlossen, meine 1080Ti zu behalten, bis die 3000er Serie rauskommt.
Das einzig wahre Upgrade im Moment wäre eine 2080Ti und das ist mir zu wenig.
So der Burner wäre Dein momentaner Tausch 1080 -> 5700XT/2070S eben nicht, siehe Scrush, der immerhin auf eine 2080S gewechselt hat.
Es ist halt momentan die Endphase der 2000er Generation von NV, hast Du es wirklich so eilig?
Da UWQHD in erster Linie tüchtig an der GraKa zerrt, fände ich einen Plattformtausch vom 8700K eher als verpuffte Geldausgabe, aber Dein Kaufinteressent will ja das gesamte System.
Kommt echt drauf an, was Du dafür bekommst. Neu käme mir im Moment allerdings auch nur AMD in die Kiste und dafür jeden verfügbaren € in die GraKa gesteckt. Würdest Du in FHD spielen, sähe das anders aus.
Habe schon ein paar Systeme mit 3700X zusammengebaut (scheint der Sweetspot für Gamer zu sein) und die rennen bei ihren Besitzern echt sauber und sind (nur meine Erfahrung) sogar besser kühl zu halten als die großen Intel.