Messerschärfer - Empfehlungen? Generelle Diskussion...

[subnote]

Könnt ihr spezielle Schärfer empfehlen? Es sollen keine geriffelten Klingen damit geschliffen werden - hochwertige Nassschleifsteine sind aber zu teuer ... gibt es also Alternativen? Was benutzt ihr?

 

[Spuggi]

Wie wärs mit nem Wetzstab?

http://www.zwilling.com/locale/de_d...eich_id=1&produktbereich=serien&serie_id=2649

 

[Pascha]

was hast du denn für ne klinge?

habe für meine damast küchenmesser nen stein + öl...kostenfaktor um 70€

würd mal bei böker gucken, da bekommt man div. schleifgeräte in allen preisklassen

 

[Marduk]

Hab mal son krasses Teil bei Hse24 gesehen, guck dich da doch ma um. War auch ga nich sooo teuer, um die 30€ glaub ich!

 

[subnote]

@Spuggi: Wetzstahl kommt nicht in die Tüte - damit zerstöre ich mir selbst mit Übung die Klingen. Leider habe ich recht viele unterschiedliche Klingen, sodass ich wohl oder übel doch zu einem Stein greifen muss? Solch Produkte wie "Twinsharp" aus dem von dir geposteten Seite kann man wohl getrost vergessen oder hat damit jemand gute Erfahrungen machen können?

@Pascha: Bei Böker finde ich nur diese "Abziehschleifer" - kann man so etwas überhaupt empfehlen? Ich benutze übrigens hauptsächlich ein Haiku Santoku sowie diverse "Standard-Stahlmesser". Ersteres erfordert eh den bereits häufiger angesprochenen Nassschleifstein.

 

[Pascha]

bei den standardklingen würd ich nen abzieheisen (schleifer) nehmen und das wars, für das Santoku würd ich persönlich auf quallität setzen und ein sehr feinen stein (z.b. von Arkansas günstig zu haben) und öl einsetzen... da kommt man bei solchen messern meiner meinung nach nicht drumrum, wobei ich den stein dann auch nur für die teure klinge nutzen würde! wichtig ist aber das man mit der handhabung vertraut ist, sonst versaut man sich ganz schnell die klinge!

 

[da-rush]

ich habe so ein teil und kan es nur empfehlen. alle messer sind scharf und das ding ist immer noch heil

 

[subnote]

Habe mir bei den bunten Buchstaben den o.g. Messerschärfer gekauft. Dazu dann noch einen 1000/3000 Kombistein von Cerax. Für normale europäische Messer wird nun der Plastikapparat verwendet und die japanischen Klingen erhalten eine Behandlung mit dem Wasserstein, sowie Ölen, etc.

Danke für alle Antworten.

 

[oStario]

bist du chefkoch?

ich nutze zuhause ab und zu mal einen wetzstab - messer schneidet noch
wo hat der nachteile gegenüber anderen methoden?

 

[elmex]

Ich hab mir nen guten aus Japan mitbringen lassen

brauchst du einen Schleifer für ein oder zweiseitig geschliffene Messer.

Ich hab auch noch einen WMF Messerschleifer, auch nicht schlecht das Teil, nur nicht ganz so billig

 

[subnote]

bist du chefkoch?

ich nutze zuhause ab und zu mal einen wetzstab - messer schneidet noch
wo hat der nachteile gegenüber anderen methoden?

Nein, bin kein Chefkoch - das ist aber wohl kaum das ausschlaggebende Argument. Japanische Klingen sind ganz anders als Europäische. Daher benötigen sie auch eine andere Pflege um nicht stumpf zu werden. Ein Wasserschleifstein ist daher unabdingbar um immer eine scharfe Klinge zu haben. Wenn du selbst kochst und den Umgang mit sehr scharfen Messern gewohnt bist, wirst du es nicht mehr missen wollen. Dazu informierst du dich aber besser auf diversen Messerseiten oder den dazugehörigen Foren.

Ich hab mir nen guten aus Japan mitbringen lassen

Wassersteine werden hauptsächlich in Japan hergestellt. Die zu unseren in Europa unterschiedlichen Körnungsgrade belegen es imho.

brauchst du einen Schleifer für ein oder zweiseitig geschliffene Messer.

Die meisten Santoku-Messer haben beideseitig geschliffene Schneiden, daher ist ein typischer Schleifstein unbedingt zu verwenden. Es gibt zwar auch neuartige "Abziehgeräte", davon würde ich jedoch bei hochwertigen Messern abraten.

Ich hab auch noch einen WMF Messerschleifer, auch nicht schlecht das Teil, nur nicht ganz so billig

Letztendlich hast du da auch nur zwei Wolframcarbid-Schleifeinsätze zum Abziehen. Da kann ich von meinen jetzigen Heima-Schleifern dutzende kaufen um auf den Preis zu kommen und habe letztendlich das identische Ergebnis. Sieht natürlich nicht so dekorativ aus wie dein WMF-Schleifer, verschwindet aber eh in der Schublade

 

[Heimwerkerking]

@subnote:
welchen genau hast du jetzt genommen?

normalerweise wenn mans sehr genau nimmt sollte man nach JEDEM Gebrauch das Messer ein, zweimal über nen Wetzstahl ziehen, aber für nen Ottonormaluser genügt das auch einmal im Monat...

Die Japanischen Messer brauchen halt sehr viel mehr Pflege, solange Du gute Öle und nen ordentlichen Stein hast isses schon gut.

http://kai-europe.bagodiwa.com/kitchen/regrind.php?lang=de

http://kai-europe.bagodiwa.com/kitchen/care.php?lang=de

da haste nochmal Tipps zur Pfelge und zum Schleifen, die Messer sind eigentlich die besten dies zu kaufen gibt, aber auch SAUteuer!


Würde mich interessieren welche genau Du hast, scheinst ja auch viel Ahnung davon zu haben, habe selber Messer von Dreizack (Solinger Patriotismus halt), die haben auch sehr sehr gute Messer, werde da auch demnächst das Santokumesser her holen, die sind einfach nur geil!

Hast Du auch nen Bambusblock?Suche noch was Adäquates!

 

[subnote]

Cerax 1000/3000 - hat in vielen Foren gute Kritiken erhalten und war auch nicht so teuer. Dazu dann noch ein Kamelienöl für die ersten "Tests".

Wenn du den anderen Schleifer meintest: es ist solch ein Abziehgerät wie in Beitrag #7 - für die wenigen europäischen Messer die ich noch verwende reicht das vollkommen. Mit einem Wetzstahl würde ich sicher erst nach einigen Monaten Übung ähnliche Schleifergebnisse erhalten.

 

[blogscreen]

Schneid mal Tomaten mit stumpfen Messern.
Dann haste später Tomatensoße...

 

[Heimwerkerking]

wer tut denn hier im thread sowas?

für tomaten hab ich...ohne witz ein tomatenmesser, das is scharf wie hölle, hat nen wellenschliff der nochmal gezackt is, wie haifischzähne so ähnlich, damit kannste fast carpaccio schneiden!^^

 

[subnote]

Würde mich interessieren welche genau Du hast, scheinst ja auch viel Ahnung davon zu haben, habe selber Messer von Dreizack (Solinger Patriotismus halt), die haben auch sehr sehr gute Messer, werde da auch demnächst das Santokumesser her holen, die sind einfach nur geil!

Besitze aktuell ein Haiku Chroma mit dem Falken
Wollte mir zwar zuerst eins mit Damast-Stahl holen, konnte mich aber meist nicht mit den Griffen oder Preisen anfreunden. Das H05 aus Molybden-Vanadium-Stahl hat immerhin auch ~80 EUR gekostet, auch wenn das sicherlich keine hohe Hausnummer bei Messern ist. Hatte mir vor paar Monaten bereits aus der Home-Serie von Chroma ein Günstigeres bestellt und war davon sehr überzeugt. Kostet afaik rund 20 EUR und empfiehlt sich als Testobjekt (auch beim ersten Schleifen).

Hast Du auch nen Bambusblock?Suche noch was Adäquates!

Bambus, Akazie und andere Harthölzer sind natürlich perfekt geeignet. Auf Vertretern der Kunststoff- oder Glasfraktion hat man leider gar keinen Spaß mit solch scharfen Klingen. Ich selbst benutze ein großes Schneidbrett aus Akazie und einen kleinen Block aus Bambus. Habe nur darauf geachtet, dass die "Bretter" massiv genug sind - also eine Dicke von mindestens 2,5cm.

Schneid mal Tomaten mit stumpfen Messern.
Dann haste später Tomatensoße...

Das ist es. Bei Fleisch ist es nicht anders ... schneiden ≠ zerdrücken

wer tut denn hier im thread sowas?

für tomaten hab ich...ohne witz ein tomatenmesser, das is scharf wie hölle, hat nen wellenschliff der nochmal gezackt is, wie haifischzähne so ähnlich, damit kannste fast carpaccio schneiden!^^

Ich benutze fast ausschließlich das Santoku-Messer. Mein Tomaten-Messer hat aber keinen Wellenschliff und ist auch so sauscharf Dennoch hat sich das H05 zu meinem Allzweckmesser entwickelt!

 

[Heimwerkerking]

Ich koche ja fast ausschliesslich asiatisch, oder halt mit viel Gemüse und im Wok, da is ein Santokumesser echt optimal, nicht zuletzt wegen der Zeitersparnis, sonst schnippelste ja an so ner Möhre ne Stunde rum, und schneiden tuste dich dann auch noch mit dem stumpfen Billigscheiss!