Hi,
ich würde auf jeden Fall von einer HDD abraten. Selbst bei sehr wenig IOPS der VMs ist das nicht ausreichend. Auf einer 7200 RPM HDD kannst du maximal 2-3 Windows VMs einrechnen und das wird schon unfassbar langsam sein. Eine SATA SSD halte ich für das absolute Minimum. Ich würde hier eher am Prozessor sparen und ggf. auf einen neuen Ryzen 5000 zurückgreifen. CPU Kerne lassen sich mit allen mir bekannten Hypervisorn problemlos überprovisionieren und einen physischen Kern auf mehrere virtuelle zu verteilen ist normalerweise kein Problem. Das gilt natürlich nur, wenn die VMs keine CPU intensiven Aufgaben durchführen.
Ich persönlich würde ohne genaureres zu Wissen über dein Vorhaben auf einen 5900X mit 128GB+ RAM und RAID0 NVME SSD + ESXi gehen, wenn das eher in Richtung Hobby Projekt geht.
Bei ESXi müsstest du aber mal schauen, ob du erstens mit der Free Version auskommst und ob du ein MB findest, welches ESXi unterstützt. Vor allem Realtek Ethernet Chips sind da gerne mal tricky.
Ich betreibe selbst einen Ryzen 2600 auf diesem Board mit ESXi: (hat sogar eine Remote Console über IP)
ASRock Rack > X470D4U
Ich glaube allerdings, dass dieses Board nicht für Ryzen 5000 funktioniert, ggf. kommt da aber der Support noch per BIOS Update!
EDIT: Gibt bereits ein Beta BIOS mit Ryzen 5000 Support!
Wenn von dem ganzen viel Geld abhängt oder du hier Verfügbarkeiten gewährleisten musst, würde ich mir das ganze jedoch von z.B. HP oder Dell redundant mit entsprechender Wartung anbieten lassen. Dann vermutlich mit Epyc / Intel CPU. Hier wäre dann ggf. VMware Vsan im RAID1 mit zwei physischen Nodes für dich interessant.