Der reine Leistungsverlust ist verschmerzbar. Dazu kommt, das die CPU idR nicht das Problem ist...
Mal als kleines Beispiel. Wir betreiben bei uns auf der Arbeit vier Dual Hexacore Xeons auf Westmere Basis mit ~2,5GHz. Gepaart mit je 144GB RAM pro Blech.
Macht in Summe also 48 CPU Cores und 576GB RAM.
Auf diesem Cluster laufen knapp 150 VMs... Durch die Bank weg die komplette Microsoft Palette von Exchange über Sharepoint zu CRM, Navision, SQL, Lync, DPM, SCCM, TMG usw.
Dazu diverse Linux Installationen, meist mit MySQL, OpenLDAP und Apache, sowie ein paar weniger anspruchslosen Diensten...
Die durchschnittliche CPU Load für den ganzen Cluster liegt bei unter 20%...
Der RAM ist gut zu 50% voll.
Und das Storage was unten drunter läuft (NetApp FAS3040 Cluster mit je vier Shelfs zu 14x300GB 10k SAS Platten an aktuell noch 2GBit FiberChannel) kocht aber aus allen Löchern und zieht merklich die Performance in den Keller!
Zu deinem Vorhaben...
Also der Raidcontroller scheint ja ein ziemlich brauchbares Teil zu sein, dennoch würde ich persönlich etwas Abstand vom Raid 5 nehmen. Speziell was virtualisierung angeht. Denn es ist nicht gerade das Raidlevel, was man dafür nutzt... Da viel Random read/write stattfindet -> der Cache kaschiert hier zwar etwas, dennoch muss das nicht die beste Lösung sein.
Ob nun VMware Workstation 8 oder 9, dürfte vollkommen egal sein... Ich denke, die shared Features in der 9er Version sollten mindestens gleichwertig sein. Genaues kann ich aber nicht sagen, ich warte noch auf mein Update

Was aber aktuell noch nicht bewilligt ist.
Wenn du die ganze Kiste virtualisiert laufen lassen willst, würde sich wohl eher ESXi anbieten als die Workstation. Dennoch sollte schon etwas mehr RAM rein. 16GB sind wenig

Denn fängt die Kiste an, die Auslagerungsdatei voll zu schreiben, wirds grottig langsam...
Im Vergleich zu Hyper-V sollte die Workstation kaum schneller oder langsamer sein. ESXi sollte da leicht bessere Werte liefern. Gefühlt finde ich da aber kaum Unterschiede (zumindest nicht bei meiner Nutzung)
Meine Celsius Workstation mit Windows 8 Prof. und Hyper-V Rolle ist gefühlt extremst zäh bei den Hyper-V VMs.
Unter Windows 7 mit der VMware Workstation ging das deutlich fluffiger von der Hand. Natürlich alles rein subjektiv. Aber irgendwie kann ich es nicht wegdiskutieren

Aber das scheint eher ein Windows 8, denn ein Hyper-V Verhalten zu sein... Leider geht Hyper-V nicht in Windows 7. Und ne 2008 R2 Lizenz ist bei mir nicht frei. Ich benötige aber die Hyper-V Rolle für meine Vorarbeiten zum zusammenrollern der Windows Client Install Images. Zumindest geht hier Hyper-V am problemfreiesten.