Hi,
IPMI ist im privaten Umfeld ziemlich überbewertet, kostet Geld und Strom.
Datenablage braucht kaum Leistung, Plex läuft im Docker, Nextcloud und Pihole auch.
Wie viel Leistung die VMs benötigen kann ich nicht wirklich abschätzen, das musst du selber wissen.
Ich würde Vorschlag 2 nehmen...