[Sammelthread] Der Homemade Pizza Thread

janbe87

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Hallo,

da im "Meine neueste Anschaffung" ja in letzter Zeit doch bisschen mehr über Pizza "made at home" geredet wurde, dazu mal der passende Thread um sich auszutauschen
JerryMaSon schrieb:
Wir brauchen einen Pizza Thread...
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Ich bin selber noch sehr am Angang der Reise, mit neuem Pizzastein und Schieber, und dank der Entdeckung von Hartweizengrieß klappt das jetzt sogar...
Daher würde ich mich über Tipps & Kommentare freuen.
Ich würde versuchen, das dann im Startpost auch etwas zusammenzufassen...im Moment sind das erstmal noch paar Platzhalter, würde das dann aber auch ausbauen

Themen für mich wären z.B.
1. Eure besten Teige
2. Produktempfehlungen
- Pizzastein
- Pizzaschieber
- Pizzaofen
- Pizzamehl
3. Tipps & Tricks für die gelungene Pizza
4. Links zum weiteren Stöbern

Hab mal paar von euch getaggt, die vielleicht Interesse haben...
@JerryMaSon @ujmoskito01 @Ickewars @Equilibrium @shinin
 
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Ich halte es da sehr pragmatisch, vorallem mit dem Teig. Tipo 00 mit 56-60% hydration, das schwankt stark mit dem Mehl, selsbt von der selben Mühle. Hefe je nach Zeit und Temperatur aber auch eher nach Gefühl, ebens Salz. ca. 4 TL auf 1kg.

Angefangen hab ich mit einem Pizzastein aus dem Discounter, danach zog der Bartscher ein das war schonmal ein großer Schritt nach vorne. Etwas später haben wir einen HBO auf dem Hof errichtet, nochmal ne Nummer besser, geschmacklich als auch in der Anwendung, es muss ja schliesslich 3-4h angefeuert werden 🍻

Nachteil: Wenn es regnet ist es schwer ohne Überdachung die Pizza da heil reinzubekommen sofern keiner mit Schirm nebenher rennt.

Der Bartscher ist okay für 3-4 Pizzen hintereinander, dann ist der Stein soweit runtergekühlt dass er wieder 20-30 Minuten nacheizen muss, daher habe ich mich für den Koda 16 entschieden. Wesentlich mehr Power, schnell heiss, viele Pizzen nacheinander und mit Lüftung auch indoor nutzbar (privat!).
 
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Klasse! Gleich mal ein Abo drauf! (y)

Wie gesagt ich ich habe vor in meinem Backofen demnächst Pizza mithilfe eines Backstahls zu backen, den ich mir bei Amazon bestellt habe: Becker Design Backstahl
Mit den Ergebnissen eines Pizzasteins war ich nicht so recht zufrieden, da der Boden mir nicht knusprig genug war. Aber das ist ja wie immer Geschmackssache.

Auf den Stahl bin ich durch dieses Video aufmerksam geworden:


Anregungen für Teigrezepte hole ich mir auf YouTube, aktuell hat es mir Waldis Pizza Kanal recht angetan.
Allerdings setzt er voraus dass man den Teig einen Tag vorher herstellt und ihm eine lange Ruhezeit ist.
Ziel des Ganzen ist es, den Hefeanteil zu minimieren und dadurch einen natürlicheren Geschmack zu erhalten.

Ich werde meine Erfahrungen selbstverständlich hier in diesem Thread schildern.
 
Typ 00 Mehl ist für mich einfach Pflicht. Vom Pizzastein bin ich inzwischen fast weg, werde zukünftig einen Pizzastahl/Backstahl oder wie sich das schimpft verwenden - aber erst in der neuen Küche. Ansonsten frische Hefe (noch besser Bierhefe, aber schwer zu bekommen), etwas Salz und fertig. Wer mag, macht zum Schluss noch etwas Olivenöl drauf. Ansonsten nehme ich auch nur Büffelmozzarella, manchmal etwas Schinken nach Wahl.
 
ujmoskito01 schrieb:
Ziel des Ganzen ist es, den Hefeanteil zu minimieren und dadurch einen natürlicheren Geschmack zu erhalten.
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Dem wirkst du entgegen indem du die Hefe der Zeit anpasst, ich weiss auch nicht immer am Vortag ob es Pizza gibt, es kann auch spontan ne halbe Stunde vorher entschieden werden, da schweiss ich dann auch gerne mal 10g Frischhefe auf 675g Tipo 00 rein und mache nur Stückgare auf Zimmertemp. Der Hefegeschmack kommt nur durch wenn du mit der Hefemenge zu lange wartest. Aber das ist wie immer geschmackssache und kann auch am obligatorischen 🍺 oder 🍷 liegen.

Das Material des Pizzastahls dürfte einfacher Baustahl sein ohne Behandlung, demnächst mal den Plasmabrenner anwerfen und mir n Scheibchen abschneiden, das Ergebnis interessiert mich doch sehr.
 
Ich klink mich hier mal ein. 😅

Aktuell nutze ich einen Pizzastein in Backblech-größe. Ich kam war mit dem holzschieber nicht zufrieden, komme mit dem hier besser zurecht.

Was für Teigrezepte nutzt ihr? Aktuell bin ich mit dem unterwegs. Teste gern aber neues aus.

280 g Mehl + Hartweizengries für den Schieber
½ TL Zucker
15 g Frischhefe
150 ml lauwarmes Wasser
2 EL Olivenöl
½ TL Salz
 
JerryMaSon schrieb:
Dem wirkst du entgegen indem du die Hefe der Zeit anpasst, ich weiss auch nicht immer am Vortag ob es Pizza gibt, es kann auch spontan ne halbe Stunde vorher entschieden werden, da schweiss ich dann auch gerne mal 10g Frischhefe auf 675g Tipo 00 rein und mache nur Stückgare auf Zimmertemp. Der Hefegeschmack kommt nur durch wenn du mit der Hefemenge zu lange wartest. Aber das ist wie immer geschmackssache und kann auch am obligatorischen 🍺 oder 🍷 liegen.
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Genau, es sind bei 1 Kilogramm Caputo Pizzamehl (00) genau 0,5 Gramm Trockenhefe oder 1,5 Gramm frische Hefe. Die Reifezeit nach der Verarbeitung (1 Std. nach dem ausgiebeigen Kneten ruhen lassen) beträgt allerdings mind. 12 Stunden im Kühlschrank plus 4 Stunden aufwärmen auf Zimmertemperatur. Wie gesagt, bin gespannt. Bisher waren meine Ergebnisse mit anderen Rezepten so lala...
 
Zuletzt bearbeitet:
Absolut unterhaltsam und auch interessant ist von dem Foodmagazin "Bon Appetit" die Staffel auf Youtube zur Pizza. Die fliegen dafür extra nach Italien und so. 👌

 
Jolokia schrieb:
Was für Teigrezepte nutzt ihr? Aktuell bin ich mit dem unterwegs. Teste gern aber neues aus.
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Pizzateig nach neapolitanischer Art für 2-3 Pizzen:

500g 00 Mehl, z. B. Caputo aus Italien
5g Meeressalz, fein gemahlen
2-3 g frische Hefe oder besser Bierhefe
280 ml kaltes Wasser

Für mich haben Zucker und Olivenöl im Teig nichts zu suchen. Viel Hefe braucht es nicht, wenn man den Teig vorbereitet bzw. sich Zeit lässt.
 
5 g Salz ist aber arg wenig für 500 g Mehl

Ich verarbeite 30 g auf 1 kg Mehl
 
Ich halte mich da auch eher an die Prise Salz. Für den Geschmack ist ja sowieso eher die Tomatensauce und der Belag verantwortlich, von daher wüsste ich nicht, was ich mit mehr Salz im Teig will.
 
Supi, ick freu mir über den Thread ... wir machen jeden Sonntag zwei Pizzen in nem GMG PF 4040 E mit einem Saputo Biscotto Stein.
Sugo immer aus selbst gezogenen San Marzano Tomaten ... zumindest 2/3 des Jahres, länger reicht`s meist nicht.

Teigrezept & Berechnung (mit nem kleinen Onlinerechner) habe ich zur Zeit von hier http://pizzawuerstel.de/2017/01/02/der-perfekte-pizzateig-how-to/, wobei ich nur 0,9 Gramm Nasshefe für 2 Pizzen nutze.
Auf 306 Gramm 00er Mehl kommen bei mir 184 Gramm Wasser & 9,2 Gramm Salz.
Der Typi von dem Bloglink hat sich episch mit dem Thema auseinandergesetzt und mir ein paar direkte Nachfragen immer freundlich beantwortet.

Zucker & Olivenöl habe ich früher auch mit experimentiert - bin aber schon länger bei der "reinen Lehre" gelandet, wo sowas nicht rein gehört 😅

Versuche kommenden Sonntag dran zu denken, dass ich mal Fotos mache ...
 
TheNameless schrieb:
Ich halte mich da auch eher an die Prise Salz. Für den Geschmack ist ja sowieso eher die Tomatensauce und der Belag verantwortlich, von daher wüsste ich nicht, was ich mit mehr Salz im Teig will.
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30 g Salz schmeckst du auch nicht raus bei 1 kg Mehl

Es geht eher um die Konsistenz und Salz entzieht dem Teig die Feuchtigkeit also wird nicht so klebrig
 
Mit der Konsistenz hab ich bisher aber auch keine Probleme. Die Mengen sind fast identisch zum Rezept von shinin.
 
 
Mit meiner neuen Küche dauert es ja leider noch etwas, aber ich bin schon gespannt wenn der 35+ Jahre alte Miele Backofen dann durch einen Neuen der 300°C schafft ersetzt wird :geek: Minus Stromverbrauch, plus Geschmack..

Matscht ihr eure Tomaten selbst zusammen? Ich bin ja faul, also nehme ich immer pikante/scharfe Tomatensauce.
 
Ich mach's mir einfach, greife teils zur Oro di Parma Sauce und verfeinere die noch ein wenig oder nehme die Mutti Tomaten.
 
Mutti als Basis ist super, Basilikum, Salz, Zucker, Knoblauch minimal Pfeffer und schon läuft das.
 
Ja, die Mutti nutze ich auch als Basis, wenn keine eigenen mehr da sind.
Neben den Gewürzen oben gibt's bei uns noch Piment für ne leichte Schärfe ...
 
super Thread!

Pizzastein + 250 Grad Backofen. Heize ca. 45 mit Ober-/Unterhitze vor. Danach schalte ich auf Grill mit Umluft um. Seit ich mit Umluft arbeite, werden die Pizzen deutlich fluffiger bzw. gehen besser/schneller auf.

Mittlerweile bin ich bei folgendem Teig gelandet:

Für 5 Pizzen
Vorteig (ein Tag vor dem backen)
150ml Wasser
150g Mehl Typo 00
5g Trockenhefe

Hauptteig
Vorteig
350ml Wasser
625g Mehl Typo 00
20g Salz
 
So, heute den Backstahl mal eingeweiht und was soll ich sagen?
Das ist die für mich bisher geschmacklich beste Pizza aus meinem Backofen! 😋
Endlich ist der Teigboden schön knusprig, gut aufgegangen und auch nicht labberig in der Mitte.
Meinen Neff Ofen hatte ich in der Pizzastufe auf 275 Grad eine Stunde vorgeheizt, damit der Backstahl auch ordentlich Wärme aufnehmen konnte.

Hier mal mein Rezept:

500 gr Caputo "Pizzeria" Mehl
310 ml Wasser
0,75 gr Frischhefe
12,5 gr feines Meersalz
Hartweizengries (damit der Teig sich leichter formen lässt und besser von der Schaufel rutscht)

Teig wird erst für 15 Minuten gut geknetet und anschließend eine Stunde ruhen gelassen.
Dann aus dem Teig drei gleich große Kugeln formen.
Die wandern dann für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag dann den Teig vier Stunden vorher auf Zimmertemperatur bringen.
Zur Pizza formen und anschließend nach Gusto belegen und backen.
 

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Gerade festgestellt- gar nicht so einfach Bio San Marzano Tomaten zu finden (zuletzt hatte ich immer San Marzano D.O.P. - wobei mit D.O.P. auch 100% Italy ist) ... aber nun war ich erfolgreich und hab mal 10 Bio-Dosen bestellt. Über die Marke war ich bisher noch nirgends gestolpert ...

https://genusskessel.de/Geschaelte-Tomaten-traditionell-Bio-400-g/IV3500

Wobei noch keine von denen aus der Dose geschmacklich an die selbst gezogenen San Marzano ran kam ... Vesuv hin oder her 8-)

@ujmoskito01
Die sieht für ne Backofen-Pizza richtig "amtlich" aus (ein Blick in den Rand wär noch interessant) ... bekomme gerade sehr akuten Hunger :rolleyes2:
 

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Uiui, ok ... das ist ja ein ganz schön "dickes Ding" :ROFLMAO:

Ich versuche immer dicker Rand und möglichst dünner Boden (den in leicht cross, was leider nicht immer klappt) hinzubekommen.

Trotzdem muss ich mir jetzt erstmal was zu essen machen ... geniess die letzte für heute schön 🍕
 
Gestern Abend mal wieder am experementieren... eine gute Büffelmozzarella macht auch einen Unterschied... Teig wird hier auch mit Caputo Cuoco gemacht...

1 kg Mehl, 13-15 g Salz, 650-750 ml Wasser, frische Hefe 10gramm , Olivenöl 1-2 El
Lange Gehzeit und kalte Teigführung

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