1) du kannst, wenn du eine Person zur Familienfreigabe hinzufügst auswählen, ob es sich um einen Erwachsenen oder ein Kind handelt. Und wenn es ein Kind ist, dann musst du deren Käufe als Elternteil bestätigen. Sie können also nicht ungefragt dein ganzes Guthaben aufbrauchen. Als Zahlungsart sollte Guthaben auch funktionieren. Je nachdem, was du halt bei deiner Zahlungsart drinnen hast, wird dann für alle verwendet.
2) das geht glaube ich nicht. Wenn meine Frau etwas kauft, dann läuft das automatisch über meine Zahlungsart. Allerdings fragt sie mich vorher immer brav.
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Nehme also auch an, dass die Familienfreigabe in so einem Fall wirklich zuerst aufgelöst werden muss, wenn derjenige einen Kauf von seinem Guthaben tätigen möchte. Die Freigabe geht immer in alle Richtungen. Kaufst du etwas, können es alle anderen laden. Kauft wer anderer was, können es alle anderen inkl. dir laden.
3) das weiß ich leider nicht, verwende kein iTunes. Denke aber schon, dass es so sein sollte, da du ja auch in iTunes mit deiner Apple-ID angemeldet bist.