Kannst du auch machen. Bootzeit ist etwas länger aber das ja eh egal, den Server schaltest du ja eh nicht mehr aus.
Stromverbrauch einer HDD ist höher als bei ner ssd. Wenn die Platten schlafen ist es dann auch wieder egal.
Würde für das Betriebssystem dann doch lieber ne Platte wählen. Schreiblast wirst du ja haben wenn der plex transcodiert.
Kannst aber natürlich im plex ne andere Platte zum Cachen angeben wie die Systemplatte