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Ok cool. Dafuer extra hier angemeldet? 
[Sammelthread] Der Homemade Pizza Thread
- Ersteller janbe87
- Erstellt am
S
Schinski
Guest
Mein 35+ Jahre alte Ofen ist inzwischen Geschichte und der Neue schafft 300°C 
Wollte dann mal einen Pizza-/Backstahl ausprobieren. Hat jemand eine Empfehlung bzgl. Hersteller und Dicke? Ich dachte an 6 mm, meist ersten nur 1-2 Pizzen gemacht.
Wollte dann mal einen Pizza-/Backstahl ausprobieren. Hat jemand eine Empfehlung bzgl. Hersteller und Dicke? Ich dachte an 6 mm, meist ersten nur 1-2 Pizzen gemacht.
C
CubaLibreLL
Guest
Pizzastein ca. 8-10mm
ujmoskito01
Urgestein
Habe den 8mm Becker Backstahl und mein Ofen läuft im Pizzamodus mit 275 Grad plus Heißluft.Mein 35+ Jahre alte Ofen ist inzwischen Geschichte und der Neue schafft 300°C
Ergebnis ist trotzdem top!
Liesel Weppen
Urgestein
Mein 35+ Jahre alte Ofen ist inzwischen Geschichte und der Neue schafft 300°C
Erfahrungen aus dem Bekanntenkreis: Je dicker desto besser.Pizzastein ca. 8-10mm
Was mir erklärt wurde: Es geht um die Wärmekapazität der Steine. Ein dünnerer Stein kühlt wesentlich schneller ab, wenn ne frische Pizza draufkommt, als ein dickerer. Deswegen auch nicht die fertige Pizza raus und die neue sofort wieder drauf, sondern erst wieder aufheizen lassen.
Also besser 8-10mm, als die billigen 6mm-Dinger.
Liesel Weppen
Urgestein
Das Funktionsprinzip bleibt das gleiche. 
ujmoskito01
Urgestein
Das Prinzip schon aber der Backstahl speichert die Wärme viel besser, kann nicht brechen und lässt sich einfacher reinigen.Das Funktionsprinzip bleibt das gleiche.
Liesel Weppen
Urgestein
Stahl leitet Wärme besser, wird also schneller warm, kühlt aber auch schneller ab. Die Wärmekapazität von Stahl (~500) ist sogar viel niedriger als z.B. von Ziegel (~900) (so ziemlich alle Steinarten haben eine deutlich höhere Kapazität als Stahl).
Hat wohl auch nen Grund, warum sämtliche Pizzaöfen, selbst die Industriellen, einen Stein am Boden haben und eben nicht nur eine Stahlplatte.
Ich hab ja auch nicht gesagt, das er einen Stein statt Stahl kaufen soll, sondern nur meine Erfahrungen mit unterschiedlichen Dicken von Steinen mitgeteilt.
Der vorgeschlagene und wohl auch gewünschte Stahl ist ja auch 8mm.
Liesel Weppen
Urgestein
Also die Differenz zwischen einer 6mm Steinplatte und einer 8mm Steinplatte war spürbar. Das sind ja auch immerhin 30% Masseunterschied.
Ob das entscheidend ist, muss jeder mit sich selbst entsprechend seinen Pizzaansprüchen ausmachen.
Die Regel ist: dicker (mehr Masse) = besser.
Ich weiß ja nicht, was manche Leute in meine Beiträge hineininterpretieren, aber ich habe nirgends gesagt, das es auf einer 6mm Platte, egal ob Stein, Stahl oder Obsidian unmöglich wäre eine Pizza zu machen. Es soll Leute geben, die machen das sogar auf einem ganz normalem Backblech und das soll wohl auch gehen.
C
CubaLibreLL
Guest
Ganz schön teuer für nen normalen Blaustahl, solltest halt nie mit Wasser abwaschen.
Ich würde trotzdem einen Stein nehmen der speichert die Wärme besser und gibt diese gleichmäßiger ab.
Aber noch so als Tipp:
Die Oxidschicht schützt den Flachstahl gegen Rost, die macht es jedoch nicht zu einem rostfreien Stahl. Deswegen sollte Blaustahl immer gefettet sein und an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.
Außerdem sollte das Essen z.b. die Pizza nicht in am Blaustahl auskühlen, denn das verursacht Kondensation.
Blaustahl ist recht feuchtigkeitsempfindlich.
Der "Zunder" hier eben in blau & schwarz ist porös und absorbiert das Fett und ist eine "Natürliche" Antihaftbeschichtung.
Beitrag automatisch zusammengeführt:
Das gegenteil ist der Fall Stein speichert die Wärme besser und gibts diese gleichmäßiger ab😝
Zuletzt bearbeitet:
ujmoskito01
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Ich fette meinen Stahl nach jedem Gebrauch mit Leinöl ein und es hat sich mittlerweile eine Art Antihaftbeschichtung gebildet.
Selbstverständlich ist Wasser absolut tabu.
Falls mal wirklich was auf dem Stahl kleben bleibt, dann geht es problemlos mit einem Ceranfeldschaber runter.
Im Vergleich zu dem Backstein, den ich vorher nutzte, sind meine Ergebnisse nun weitaus besser und die Reinigung sehr viel einfacher.
Durch die bessere Wärmeleitfähigkeit des Stahls hat sich auch die Vorwärmzeit erheblich verringert.
Ab 6:48 wird es interessant.
Aber ist vielleicht auch alles eine Glaubensfrage... 🤣
Selbstverständlich ist Wasser absolut tabu.
Falls mal wirklich was auf dem Stahl kleben bleibt, dann geht es problemlos mit einem Ceranfeldschaber runter.
Im Vergleich zu dem Backstein, den ich vorher nutzte, sind meine Ergebnisse nun weitaus besser und die Reinigung sehr viel einfacher.
Durch die bessere Wärmeleitfähigkeit des Stahls hat sich auch die Vorwärmzeit erheblich verringert.
Beitrag automatisch zusammengeführt:
Ab 6:48 wird es interessant.
Aber ist vielleicht auch alles eine Glaubensfrage... 🤣
Zuletzt bearbeitet:
ujmoskito01
Urgestein
Ein sehr anschauliches, ausführliches Video von Meat 'n' Great:
Klasse! Gleich mal ein Abo drauf!
Wie gesagt ich ich habe vor in meinem Backofen demnächst Pizza mithilfe eines Backstahls zu backen, den ich mir bei Amazon bestellt habe: Becker Design Backstahl
Mit den Ergebnissen eines Pizzasteins war ich nicht so recht zufrieden, da der Boden mir nicht knusprig genug war. Aber das ist ja wie immer Geschmackssache.
Auf den Stahl bin ich durch dieses Video aufmerksam geworden:
Anregungen für Teigrezepte hole ich mir auf YouTube, aktuell hat es mir Waldis Pizza Kanal recht angetan.
Allerdings setzt er voraus dass man den Teig einen Tag vorher herstellt und ihm eine lange Ruhezeit ist.
Ziel des Ganzen ist es, den Hefeanteil zu minimieren und dadurch einen natürlicheren Geschmack zu erhalten.
Ich werde meine Erfahrungen selbstverständlich hier in diesem Thread schildern.
Danke für deine interessanten Vorschläge.
ujmoskito01
Urgestein
Gerne!
Aktuell gibt es übrigens den Backstahl im Becker Shop für 63 Euro inkl. Versand statt 75 Euro bei Amazon.
Gutes Angebot. Hab bisher erst einmal mit meinem neuen Backstahl gearbeitet und gemerkt, dass ich den hätte mehr aufheizen lassen müssen - also direkt mal so ein Laserthermometermessdingapparat besorgt. Demnächst folgt Runde 2
Moin, fange mittlerweile auch mehr mit Backen anstatt zu Kochen 😋 Welches Caputo nimmt man jetzt am besten für lang gehende Teige? Das Chef oder? Wollte/kann gerade das Vergleichsvideo vorne nicht anschauen und später gleich Mal losziehen und schauen ob ich es bekomme.
In acht Stunden ist ein Pizzateig lange gegangen? Das rote Couco/Chef/wasauchimmerjenachgröße ist eher was für zwei Tage.
Da dürften die Unterschiede gut erklärt sein:
Caputo Classica - Eiweiß 11-12%, W-Wert 200-230 schwaches Mehl für niedrige Hydrationen und kurze Gehzeiten. Caputo Pizzaria - Eiweiß 12-13%, W-Wert 260-270 schwaches Mehl für niedrige Hydrationen und kurze Gehzeiten. Caputo Nuvola - Eiweiß 12,5%, W-Wert 270-290 Starkes Mehl für hohe Hydrationen und lange Gehzeiten. Caputo Nuvola Super - Eiweiß 13,5%, W-Wert 320-340 Starkes Mehl für hohe Hydrationen und lange Gehzeiten. Caputo Couco - Eiweiß 13-13,5%, W-Wert 300-320 Starkes Mehl für hohe Hydrationen und lange Gehzeiten. Caputo Manitoba - Eiweiß 14-14,5%, W-Wert 360-380 sehr Starkes Mehl für hohe Hydrationen und sehr lange Gehzeiten. Caputo Semola - Eiweiß 10,5%, W-Wert 250 Hartweizengrieß zum ausbreiten der Pizza
Da dürften die Unterschiede gut erklärt sein:
Caputo Classica - Eiweiß 11-12%, W-Wert 200-230 schwaches Mehl für niedrige Hydrationen und kurze Gehzeiten. Caputo Pizzaria - Eiweiß 12-13%, W-Wert 260-270 schwaches Mehl für niedrige Hydrationen und kurze Gehzeiten. Caputo Nuvola - Eiweiß 12,5%, W-Wert 270-290 Starkes Mehl für hohe Hydrationen und lange Gehzeiten. Caputo Nuvola Super - Eiweiß 13,5%, W-Wert 320-340 Starkes Mehl für hohe Hydrationen und lange Gehzeiten. Caputo Couco - Eiweiß 13-13,5%, W-Wert 300-320 Starkes Mehl für hohe Hydrationen und lange Gehzeiten. Caputo Manitoba - Eiweiß 14-14,5%, W-Wert 360-380 sehr Starkes Mehl für hohe Hydrationen und sehr lange Gehzeiten. Caputo Semola - Eiweiß 10,5%, W-Wert 250 Hartweizengrieß zum ausbreiten der Pizza
Zuletzt bearbeitet:
Meine Erstlingswerke, ok eigentlich der zweite Versuch aber über den ersten im Steamer von vor paar Wochen sprechen wir lieber nicht
Muss noch etwas üben, geschmeckt hat es trotzdem schon verdammt geil
Muss noch etwas üben, geschmeckt hat es trotzdem schon verdammt geil
Mozarella, den Fior di Latte bekommt man hier auch eher schlecht als Recht. Hab einen Händler gefunden der einmal die Woche welchen verschickt aber halt für 30CHF/kg. Habe jetzt den hier (https://www.galbani.de/produkte/mozzarella/mozzarella-zum-ueberbacken-cucina-400g/) genutzt und war schon nicht so verkehrt da eben auch vakuumiert und dadurch nicht so flüssig.
Werde den Besseren mal bei Gelegenheit kaufen und dann vergleichen ob der doppelte Preis sich "lohnt".
Werde den Besseren mal bei Gelegenheit kaufen und dann vergleichen ob der doppelte Preis sich "lohnt".
Ich habe mal das Zeugs vom Waldi bestellt und muss ehrlich sagen, dass man den Mehrpreis nicht schmeckt!
Sowohl Tomaten als auch Käse werde ich weiterhin die günstigen vom Supermarkt nehmen. Dafür das 3fache abzudrücken lohnt mMn nicht.
Bin gerne auf eigene Meldungen von Euch gespannt, aber ich hatte mir mehr erhofft von den Produkten.
Sowohl Tomaten als auch Käse werde ich weiterhin die günstigen vom Supermarkt nehmen. Dafür das 3fache abzudrücken lohnt mMn nicht.
Bin gerne auf eigene Meldungen von Euch gespannt, aber ich hatte mir mehr erhofft von den Produkten.
Zuletzt bearbeitet:
Ja, ist hier leider ähnlich. Fior die Latte kriegt man kaum. Ich habe im Combi und Kaufland immer einen guten Mozzarella gekauft, grüne Verpackung - weiß den Namen aber nicht mehr. Etwas teurer, aber sehr lecker.
Bei Tomatensauce werde ich zukünftig auf "Mutti" setzen. Hab die Tage damit mal Bolognese gemacht und das war ein deutlicher Unterschied zu den "Gut & Günstig" Produkten. War echt überrascht.
Bei Tomatensauce werde ich zukünftig auf "Mutti" setzen. Hab die Tage damit mal Bolognese gemacht und das war ein deutlicher Unterschied zu den "Gut & Günstig" Produkten. War echt überrascht.
Ich finde den Fior di latte einfach deswegen schon besser, weil der nicht feucht ist und damit den Boden nicht anweicht, bzw. keine Suppe auf der Oberfläche hinterlässt.
Geschmacklich habe ich da ehrlich gesagt keinen Unterschied zu Mozzarella bemerkt.
Kostet hier auch nicht die Welt:
shop.pomodoria.de
Da holen wir immer zwei Kilo und frieren die vorportioniert (für je zwei Pizzen) ein.
Beim Sugo finde ich die geschmacklichen Unterschiede schon gravierend. Da vernünftige San Marzano Tomaten schmecken schon ganz anders, als die normalen Dosen aus dem Supermarkt.
Noch leckerer sind dann nur noch die selbst gezogenen San Marzano (wir haben extra nur dafür ein kleines Gewächshaus für 8 dicke Pflanzen aufgestellt ), die als fertig gewürzter/vorportionierter Sugo eingefroren werden. Wir haben jetzt noch von letzter Saison (gibt bei uns jeden Sonntag Pizza) - meist reicht es dann so bis Ende Mai/Juni. Bis zur neuen Ernte ab Ende August müssen dann wieder San Marzano aus der Dose ran.
Geschmacklich habe ich da ehrlich gesagt keinen Unterschied zu Mozzarella bemerkt.
Kostet hier auch nicht die Welt:
Fior di latte Fior di Agerola 1kg - Pomodoria Online Shop
Fior di latte Fior di Agerola 1kg. Originale Mozzarella für die Neapolitanische Pizza. Hergestellt für die besten Pizzaiolo der Welt.
shop.pomodoria.de
Beim Sugo finde ich die geschmacklichen Unterschiede schon gravierend. Da vernünftige San Marzano Tomaten schmecken schon ganz anders, als die normalen Dosen aus dem Supermarkt.
Noch leckerer sind dann nur noch die selbst gezogenen San Marzano (wir haben extra nur dafür ein kleines Gewächshaus für 8 dicke Pflanzen aufgestellt
), die als fertig gewürzter/vorportionierter Sugo eingefroren werden. Wir haben jetzt noch von letzter Saison (gibt bei uns jeden Sonntag Pizza) - meist reicht es dann so bis Ende Mai/Juni. Bis zur neuen Ernte ab Ende August müssen dann wieder San Marzano aus der Dose ran.Nur deswegen bevorzuge ich den, geschmacklich ist das für mich kein Unterschied ^^
Dann kann ich es mir aber auch sparen weil der Galbani Cucina den ich heute benutzt habe ist ebenso vakuumiert, eher fest und verliert kein Wasser auf der Pizza. Der Galbani kostet hier im Supermarkt halt genauso viel / mehr wie der Agerola in DE