maexx
Enthusiast
Mein erster Versuch überhaupt, eine Pizza Sardegna (Mozzarella, Gorgonzola, Parmaschinken, Rucola, Grana-Raspel) mit einem Ooni Koda 16:
Zuletzt bearbeitet:
[Sammelthread] Der Homemade Pizza Thread
- Ersteller janbe87
- Erstellt am
Sieht nach nem sehr gelungenen ersten Versuch aus 
maexx
Enthusiast
Ja, war positiv überrascht, bei der nächsten Pizza vllt. noch etwas mehr Gorgonzola drauf, dann passt sie perfekt für mich. Gorgonzola muss man mögen, nur darf nicht zu viel drauf, sonst dominiert er im Geschmack zu sehr und wird unangenehm scharf und herb (zumindest für mich).
Die Sardegna war immer meine Lieblings-Pizza beim Stamm-Italiener, die schmeckte dort nicht anders oder besser Der sieht mich leider nicht mehr in seinem Lokal nachdem er schon vor Corona-Zeiten mehrmals im Jahr die Preise erhöht hatte und unverschämt teuer wurde
Die Sardegna war immer meine Lieblings-Pizza beim Stamm-Italiener, die schmeckte dort nicht anders oder besser
Der sieht mich leider nicht mehr in seinem Lokal nachdem er schon vor Corona-Zeiten mehrmals im Jahr die Preise erhöht hatte und unverschämt teuer wurde
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drunkenmaster
Urgestein
Ich hab vor ein paar Tagen auch mal den ersten Versuch gestartet. Hatte leider ein paar Probleme mit dem Teig, der war sehr klebrig, eventuell hatte ich zu viel Wasser drin? Dachte eigentlich ich hätte das Rezept von Waldi ganz gut umgesetzt.
Ausbreiten war dadurch auch nicht ganz einfach da er sich immer wieder gummiartig zusammengezogen hat.
Generell hätte er auch etwas luftiger sein können, lag aber vielleicht auch an meinem Handling.
Geschmeckt hats jedenfalls.
Etwas mehr Bräune hätte auch nicht geschadet, habe aber auch nur mit Stein im Backofen gebacken (macht leider nur 250 Grad). Evtl. sollte ich mal den Tipp mit dem Vorbacken ohne Belag ausprobieren.
Ausbreiten war dadurch auch nicht ganz einfach da er sich immer wieder gummiartig zusammengezogen hat.
Generell hätte er auch etwas luftiger sein können, lag aber vielleicht auch an meinem Handling.
Geschmeckt hats jedenfalls.
Etwas mehr Bräune hätte auch nicht geschadet, habe aber auch nur mit Stein im Backofen gebacken (macht leider nur 250 Grad). Evtl. sollte ich mal den Tipp mit dem Vorbacken ohne Belag ausprobieren.
Welches seiner Rezepte hast du genommen und welches Mehl? Hohe Hydration schafft einen klebrigen Teig, deswegen sollte man (gerade ohne Knetmaschine) eher mit niedrigeren hydrationen anfangen was die Verarbeitung vereinfacht.
drunkenmaster
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Original italienischer Pizzateig - Das Rezept
Das Geheimnis der italienischen Pizza. Das Rezept für eine leckeren Pizzateig wie in Italien.
www.waldispizza.de
Dieses Rezept, Mehl hatte ich das Caputo Pizzeria. Hab ein wenig mit der Hefemenge gestruggelt weil ich Trockenhefe hatte und meine Waage nicht genau genug ist. Evtl hat das auch den Ausschlag gegeben. Im Rezept steht ja 1-2g frische Hefe, wieviel wäre das denn umgerechnet auf trockene? Ich musste das wegen der Waage eher pi mal Daumen machen ich denke es war auch so um 1g herum.
Vielleicht probiere ich es beim nächsten Mal mit etwas weniger Hydration und kaufe vorher noch eine Feinwaage.
Körperklaus
Experte
- Mitglied seit
- 23.03.2022
- Beiträge
- 1.645
Ich mache Hefe immer nach Gefühl und Steuer den Rest dann über Temperatur und Zeit...
Theoretisch ein Drittel sprich 0,3g-0,7g. Hängt aber von Gehzeit und Temperatur ab. Ich nutze das gleiche Rezept aber bin bei mittlerweile ca. 0,6-0,7g pro 500g Mehl. Die 0,5g auf 1kg waren bei mir einfach zu wenig. Die Rechner in der Ooni App spuckt auch die 0,5-0,7 auf 500g aus.
Die Hefe sollte bei der Klebrigkeit aber kein großen Unterschied machen. Das ist eher Mehltyp und Wassermenge und ggf. Knetzeit.
drunkenmaster
Urgestein
Ich denke ich hab auch zu wenig geknetet, da muss ich auch nochmal besser werden. Einige Sachen schief gelaufen, aber so bleibt Raum zur Verbesserung. 
Hefe hatte ich denke ich schon etwas über 1g auf 1kg Mehl. Gehzeit war aber auch etwas kürzer als eigentlich sollte.
Wahrscheinlich war das Kneten und zu viel Wasser das Problem. Mal auf 600ml reduzieren nächstes Mal.
Hefe hatte ich denke ich schon etwas über 1g auf 1kg Mehl. Gehzeit war aber auch etwas kürzer als eigentlich sollte.
Wahrscheinlich war das Kneten und zu viel Wasser das Problem. Mal auf 600ml reduzieren nächstes Mal.
Als Anfänger ohne Maschine sind die 60% zum Einstieg denke ich nicht verkehrt. Wenn man da ein wenig geübt hat kann man sich ja etwas steigern. Ich hab halt direkt mit der Maschine angefangen weil ich kein Bock hatte das per Hand zu machen 
Eine Küchenmaschine ist bei Pizzaliebhaber eigentlich Pflicht, da sonst einfach zu anstrengend auf Dauer.
Ich nutze die auch für Eier-Nudel- und Spätzleteig. Alles kein Problem damit und man spart sich einiges an Zeit und Aufwand. Ich habe auch nur die billige Bosch Mum, aber noch tut sie alles was ich will. Mit 1 kg Mehl kommt sie noch zurecht.
Ich mache gerade den Teig für Sonntag und stelle denn dann später für 36h in den Kühlschrank. Sonntag morgen wird der rausgeholt und dann gibts noch Stückgare von 8h bei Raumtemp. und dann ab in den Ofen. Meine Pizzen werden nicht so groß, so dass es bei 1kg Mehl 8 Stück a 220g Teig werden.
Das mit dem Teig und dass sich wieder zusammenszieht, hängt eher mit zu geringer Gärzeit ab. Waldi hat da auch ein Video zu gemacht.
Bei optimaler Gehzeit, bleibt der Teig in seiner Form und zieht sich nicht mehr zusammen. Das hängt aber sehr von Mischung Hefe-Mehl-Wasser und Temperatur ab. Evtl. einfach länger gehen lassen und dann testen, wie es sich verhält. Zu lange Gärzeiten gibt es eigentlich nicht, wenn es nicht gleich 2 Wochen sind.
Ich nutze die auch für Eier-Nudel- und Spätzleteig. Alles kein Problem damit und man spart sich einiges an Zeit und Aufwand. Ich habe auch nur die billige Bosch Mum, aber noch tut sie alles was ich will. Mit 1 kg Mehl kommt sie noch zurecht.
Ich mache gerade den Teig für Sonntag und stelle denn dann später für 36h in den Kühlschrank. Sonntag morgen wird der rausgeholt und dann gibts noch Stückgare von 8h bei Raumtemp. und dann ab in den Ofen. Meine Pizzen werden nicht so groß, so dass es bei 1kg Mehl 8 Stück a 220g Teig werden.
Das mit dem Teig und dass sich wieder zusammenszieht, hängt eher mit zu geringer Gärzeit ab. Waldi hat da auch ein Video zu gemacht.
Bei optimaler Gehzeit, bleibt der Teig in seiner Form und zieht sich nicht mehr zusammen. Das hängt aber sehr von Mischung Hefe-Mehl-Wasser und Temperatur ab. Evtl. einfach länger gehen lassen und dann testen, wie es sich verhält. Zu lange Gärzeiten gibt es eigentlich nicht, wenn es nicht gleich 2 Wochen sind
.
drunkenmaster
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Ich hatte den einen 20h im Kühlschrank und 4h bei Raumtemp und den anderen 44h im Kühlschrank und 4h bei Raumtemp.
Hat ehrlich gesagt nicht allzuviel Unterschied gemacht in der Formbarkeit. Aber ich werde das mal im Hinterkopf behalten.
Küchenmaschine wär echt toll, bin aber auch irgendwie nicht bereit die Preise zu bezahlen die für richtige Teigkneter aufgerufen werden. Das Material was man für 250€ bekommt scheint ja nicht viel zu taugen, wenn man so rumliest.
Hat ehrlich gesagt nicht allzuviel Unterschied gemacht in der Formbarkeit. Aber ich werde das mal im Hinterkopf behalten.
Küchenmaschine wär echt toll, bin aber auch irgendwie nicht bereit die Preise zu bezahlen die für richtige Teigkneter aufgerufen werden. Das Material was man für 250€ bekommt scheint ja nicht viel zu taugen, wenn man so rumliest.
Man darf nicht unterschätzen wie sehr unterschiedliche Kühlschrank- und Raumtemperatur den Prozess beeinflussen, gerade bei der minimalen Menge Hefe.
Im Winter hatte ich ca 20°C in der Wohnung, jetzt 22-23°C. Nehme ich mein Brot als Vergleich und da ist ein sehr aktiver Sauerteig drin, braucht das jetzt eher 1:30h wie zuvor 2h-2,5h in der Stückgare.
Gleiches bei meinem ersten Pizzateig, die eingeplanten 4-5h bei Raumtemperatur waren halt nichts wenn es im Raum nur 20°C sind, da darfst einiges an Zeit mehr rechnen. Gibt man die Daten zB wieder im genannten Rechner ein braucht man, bei gleicher Hefemenge (1g/kg) nach 72h Kaltgare zB 4h bei 23°C und 7-8h bei 20°C. Bei kürzere Kaltgare verlängert sich das entsprechend auch nochmal. Man muss da einfach schauen das Hefemenge, Garzeiten und Raumtemperatur abgestimmt sind
Im Winter hatte ich ca 20°C in der Wohnung, jetzt 22-23°C. Nehme ich mein Brot als Vergleich und da ist ein sehr aktiver Sauerteig drin, braucht das jetzt eher 1:30h wie zuvor 2h-2,5h in der Stückgare.
Gleiches bei meinem ersten Pizzateig, die eingeplanten 4-5h bei Raumtemperatur waren halt nichts wenn es im Raum nur 20°C sind, da darfst einiges an Zeit mehr rechnen. Gibt man die Daten zB wieder im genannten Rechner ein braucht man, bei gleicher Hefemenge (1g/kg) nach 72h Kaltgare zB 4h bei 23°C und 7-8h bei 20°C. Bei kürzere Kaltgare verlängert sich das entsprechend auch nochmal. Man muss da einfach schauen das Hefemenge, Garzeiten und Raumtemperatur abgestimmt sind
drunkenmaster
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Guter Punkt ja, gibt echt mehr zu beachten als man so im ersten Moment denkt. Den Rechner werde ich mir mal anschauen, der ist von Ooni?
Wichtig ist mir noch festzuhalten das trotz der nicht ganz optimalen Teigvorbereitung die Pizza besser geschmeckt hat als fast alle Lieferdienste die es hier gibt.... Da ist aber auch kein einziger richtiger Italiener dabei muss man zugeben.
Danke für Eure Tipps jedenfalls, gibt noch einiges zu lernen.
Wichtig ist mir noch festzuhalten das trotz der nicht ganz optimalen Teigvorbereitung die Pizza besser geschmeckt hat als fast alle Lieferdienste die es hier gibt.... Da ist aber auch kein einziger richtiger Italiener dabei muss man zugeben.
Danke für Eure Tipps jedenfalls, gibt noch einiges zu lernen.
Ich benutze diese App für meine Teiglinge:
play.google.com
PizzApp+ – Apps bei Google Play
PizzApp - berechnet Teig für Pizza und Pan Pizza alla romana.
War dir ja noch Fotos "schuldig"Ein Foto von unten wäre auch interessant
Und meine neuer Teigversuch mit knapp 70% Hydration. Wow war der Luftig, glaub dabei bleib ich dann
Wow, sehr toll ... und auch von unten nicht "zu schwarz". Mjammimjammi ...
Ich hatte dieses Wochenende mal die Stockgare (von vorher nur ca. 30h auf etwa 42h) ausgeweitet und die Stückgare von 2-3h auf ca. 5h. Das wurde ein super klebriger & sich tierisch zusammenziehender Teig, wie schon seit vielen Jahren nicht mehr. Dürfte wohl an der längeren Stückgare bei den hohen Raumtemperaturen aktuell gelegen haben? Wir haben schwer mit dem gekämpft, um ihn am Stück und ohne Löcher im Boden auf den Schieber und wieder runter zu bekommen.
Nach unserem Urlaub versuche ich es nun mal so, wie von Dir angesprochen (hatte nie Lust auf (Waldi-)Videos & immer mehr oder weniger selbst experimentiert), also mit 72h Kaltgare und wieder nur etwa 2-3h Stückgare.
Körperklaus
Experte
- Mitglied seit
- 23.03.2022
- Beiträge
- 1.645
Wie handhabt ihr das während der Stückgare, damit der Teig nicht austrocknet. Tuch mit Wasser oder einfach besprühen?
Liegt bei mir in einem Glasbehälter (der gleiche, wie zuvor verschlossen im Kühlschrank, daher ist da eh noch genug Feuchtigkeit drin), den ich dann in der Phase einfach nur mit einem Zewa-Stück abdecke. Mache jede Woche aber auch immer nur 2 Pizzen (außer bei Besuch), daher nur ein Behälter in Zewa Größe 😅
Stimmt, da sieht der Rand teils ziemlich angetrocknet aus 🤫
Stimmt, da sieht der Rand teils ziemlich angetrocknet aus 🤫
Der Teig oben war jetzt das Rezept aus Waldis Blog aber das Öl durch Wasser ersetzt. Das Öl braucht es einfach nicht, gerade bei so einem heißen Ofen. 24h Stockgare, 48h Stückgare jeweils im Kühlschrank bei ca. 4°C und dann ca. 5h bei RT (22-23°C) vor der Zubereitung. Trockenhefe war da jetzt 0,7-0,8g/500g Mehl drin. Passte gut
Wenn der Teig frisch gemacht ist hab ich ihn in der Pizzaballenbox und da bleibt er ohne Probleme feucht, da kondensiert sogar das Wasser am Deckel innen. Wenn ich Teiglinge auftaue dann packe ich sie in dichte Glasdosen wo sie bis zur Zubereitung bleiben. Funktioniert auch 1a
Ah, perfekt ... Danke für nochmal die Kurzversion! Ich werde berichten
@sayer
Eine kurze Frage an dich als Pizzaprofi:
Ich hab jetzt kein Caputo-Mehl gehabt und hab Dinkelmehl genommen, weil es 13g Eiweiss hat, und einen ganzen Würfel Hefe (42g) für 500g Mehl.
(Weil es so auf einer anderen Pizzaseite empfohlen wurde)
Die Teiglinge sehen, nach 24h im Kühlschrank, gut aus und werden Übermorgen verarbeitet.
Aber wieso wird immer so wenig Hefe empfohlen, welche Auswirkungen hat das auf den Teig?
Eine kurze Frage an dich als Pizzaprofi:
Ich hab jetzt kein Caputo-Mehl gehabt und hab Dinkelmehl genommen, weil es 13g Eiweiss hat, und einen ganzen Würfel Hefe (42g) für 500g Mehl.
(Weil es so auf einer anderen Pizzaseite empfohlen wurde)
Die Teiglinge sehen, nach 24h im Kühlschrank, gut aus und werden Übermorgen verarbeitet.
Aber wieso wird immer so wenig Hefe empfohlen, welche Auswirkungen hat das auf den Teig?
JerryMaSon
Urgestein
Platzt dir bei 42g auf 500g nicht der Kühlschrank?
Das dürfte schon arg nach Hefe schmecken. Selbst wenn es bei mir sehr schnell gehen muss reichen 5g auf 500g immernoch locker.
Das dürfte schon arg nach Hefe schmecken. Selbst wenn es bei mir sehr schnell gehen muss reichen 5g auf 500g immernoch locker.