Wenn man selbst die Leitung aller Gewerke übernimmt empfiehlt sich die Beauftragung eines Bauleiters.
Das kostet aber nochmal extra.
Ansonsten sind Vorleistungen, zB Abschläge für Material, üblich.
Es gibt auch Gewerke die nicht hundertprozentig planbar sind, wo am Ende auch nach Aufwand abgerechnet wird.
Meine Erfahrung ist, dass mit Stundenlohn weniger Pfusch raus kommt als mit pauschalen Preisen. Wenn die Firma merkt, wie wird nicht fertig, hat aber nur Summe X vereinbart, ist der Hang zu Pfusch deutlich größer.
Je mehr unterschiedliche Firmen beteiligt sind, desto schwieriger wird die Planbarkeit. Selten stimmen die Firmen sich so gut ab, dass keine unnötigen Mehrsrbeiten an irgendeiner Stelle entstehen - das übernimmt sonst auch ein guter Bauleiter (s.o.).