Was dabei noch zu beachten ist, sollte man den Server mit den VM's auch produktiv einsetzen:
Der reine Hyper-V braucht deutlich weniger Updates - und somit auch Reboots - als ein voller Server mit "nur" der Hyper-V Rolle, egal ob mit oder ohne GUI.
Daher würde ich, WENN ich schon "nur" virtualisiere hier immer den reinen Hyper-V vorziehen. Beim 2012R2 ist das konfigurieren ohne Active Directory ja noch schwieriger als beim 2016er.
Ich habe mir da immer recht einfach beholfen, wenn noch keine bestehende Domäne vorhanden war:
Auf einem anderen Server (oder einer VM auf dem Desktop) einen 2012 R2 Standard Evaluation installiert, eine "Testdomäne" erstellt und den Hyper-V darin aufgenomen. Dann alles konfiguriert, die VM für die eigentliche Domäne installiert und dann den HOST aus der Testdomäne raus und in die Produktivdomäne rein.
Das lief zuverlässiger und schneller als das Gefrickel mit den PS-Befehlen an HOST und Client und Anpassung der Vertrauensstellungen.
Sobald das gemacht ist, läuft der Hyper-V Server problemlos und stressfrei
edit:
Und ja, die 2016er Nano-Server dürften interessant werden, dazu kann ich aber mangels eigener Tests bisher noch nichts sagen ;-)