Edelstahlpfannen erfordern eine andere Kochtechnik als beschichtete.
Die Pfanne muss unbedingt trocken erhitzt werden, also kein Öl rein beim Erhitzen, erst wenn sie ganz heiss ist (das dauert eventuell lange), dann das Öl hinein und relativ schnell das Fleisch dazu oder noch besser das Fleisch einölen und das dann in die trockene Pfanne.
Dann geduldig warten, bis sich das Fleisch von alleine löst, nicht daran herumziehen, sondern nur immer wieder seitlich zart probieren, ob es schon geht. Danach das Fleisch wenden und genauso verfahren.